【天天米粉食品】鲜湿米粉原料工艺特性的研究

鲜湿米粉是以大米为原料，经磨浆、糊化成型、冷却等生产工序加工，并未经干燥的米粉。本课题用12种籼米为原料分别制作鲜湿米粉，对鲜湿米粉的理化指标进行了测定。并结合感官分析结果做相关分析，得出可以评价米粉品质的理化指标，确定鲜湿米粉的评价方法。其次，通过分析测定12种籼米主要成分及糊化特性，探究籼米主要成分对鲜湿米粉品质的影响，研究了不同品种大米直链淀粉含量和蛋白质对米粉品质的影响，以期得到适合制作鲜湿米粉原料主要成分的区间范围，研究了鲜湿米粉生产工艺中各因素对米粉品质的影响，通过响应面实验分析对米粉的糊化工艺进行了优化，确定了糊化工艺中关键因素对米粉品质影响的顺序和水平。
　　通过单因素实验研究了老化时间和老化温度对米粉品质的影响，得到了适合米粉老化的老化时间和老化温度范围，终确定鲜湿米粉的生产工艺。其结果为：米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值这些理化指标与感官品质结果具有显著相关性，断条率与组织状态显著负相关，相关系数为-0.526,蒸煮损失率与组织状态、口感和总分均呈显著负相关，相关系数分别为-0.708、-0.732、-0.619；碘蓝值与组织状态、口感均呈显著负相关，相关系数为-0.751和-0.672,能较好的反映米粉的组织状态和口感，可以作为评价米粉品质的指标。
　　通过差异性分析和主成分分析法确定了大米中直链淀粉含量、胶稠度和蛋白质是影响大米性质的主要指标。并发现大米的直链淀粉含量、胶稠度与大米的糊化特性、鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失率和碘蓝值有显著相关性，胶稠度与直链淀粉含量呈显著负相关，相关系数为-0.715,断条率与胶稠度显著正相关，相关系数为0.617,蒸煮损失率与胶稠度呈显著正相关，相关系数为0.645.大米的直链淀粉或胶稠度可以粗略判断大米生产米粉的加工品质。大米在脱蛋白质处理后，大米的胶稠度、崩解值会显著增大，回生值显著减小，米粉的老化品质会受到影响；脱蛋白后的大米制作的鲜湿米粉整体品质要比未脱蛋白大米制作的米粉品质差。蛋白质含量超过3%以后，米粉的蒸煮品质较好米粉的硬度随着直链淀粉含量的升高呈增大趋势，直链淀粉含量在18%-21%之间或者胶稠度在35mm-50mm之间，且满足回生值≥147BU,崩解值≤19BU为较适合米粉生产的范围，这个区间范围内制作米粉的品质较好。
　　大米的磨粉粒度在120目以上，是适合米粉生产的磨粉粒度，糊化工艺中影响米粉品质的顺序为糊化温度>加水量>糊化时间，鲜湿米粉米粉生产的工艺参数为：磨粉粒度>120目，加水量为62%,糊化时间为18min,糊化温度为98℃,老化时间为6-9h,老化温度为4-10℃,此工艺条件下制作的米粉具有较好的品质

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